食材・素材そのものとだし（スープ）の味を丁寧にいかし、繊細な味付けと見た目が美しいのが料理の特長です。そんな素材の一つとして「ハーブ豚」をお店の料理に使って頂いています。最初ローストした後にその後保湿した「ハーブ豚」は、厚く切った断面からほんのり薄いピンク色がのぞき、添えられた野菜やソースの色とのバランスが美しい一品です。

「ハーブ豚」を使われた感想をお伺いしました

オーナー笹島シェフの経営するイタリアンレストラン、「イル・ギオットーネ丸の内店」。本店は京都・八坂にあり、2005年11月東京・丸の内・東京ビルに出店されました。

丸の内店オープン当初に数種類の銘柄豚肉の食べ比べが行われました。（焼いただけのそのままのお肉、塩をふっただけのお肉両方を食べ比べ。部位はバラと肩ロース）「ハーブ豚」の脂の旨みとあっさりとした肉質を気に入って頂き、採用して頂きました。

以来ずっとご使用くださっているとのことです。メインの焼き物で主に提供されていますが、一部お店で使う※「うまみブイヨン」にも使われています。満腹でもするりと食べられるのが「ハーブ」豚と笹島シェフはおっしゃいます。

イタリア料理に限らず、料理は「材料を理解する」という字のとおりどういう感じで食べてもらいたいかを食材を見て考えて料理すると言う笹島シェフは、食材や味は足し算するだけでなく、旨みも制御しながら組み合わせて一つの皿で表現することを心がけているそうです。

「ハーブ豚」はそんな笹島シェフの作品とも言うべき料理を形作るうえで、他の食材やソースとの組み合わせの相性がいいのかもしれません。

※「うまみブイヨン」とは…イル・ギオットーネで使うスープ。丁寧にとったスープが料理の味付けを大きく左右しています。

イル・ギオットーネ丸の内店について

本店のある京都では、たいへん人気の高いお店（予約を取るのが難しい）として有名です。

京都の食材・料理法を活かしたイタリア料理シェフとして有名な笹島シェフのもとに、丸の内で出店しませんかとの声がかかりました。路面店でないと出店しないと思っていた笹島シェフは、ビジネス街である丸の内建設計画の中でこのような素晴らしい立地のスペースは当分出てこないという話を聞き、京都店と違う土地で出店してみようと決心されました。食材、水、訪れるお客様については土地柄があり、東京は全国でも競争の厳しいエリアです。

自分の力を伸ばすためにもこのお誘いはチャンスだと思い、出店。しかし当時、丸の内は再開発がはじまったばかり。ビジネス街なのでウイークデーはそれなりにお客様が来店されますが、週末は厳しい状況であったとのお話をお聞きしました。

東京の玄関口として丸の内地区の開発が進み、丸ビル、新丸ビルと新規大型オフィスビルが建ちはじめ、それとともにお客様の来店も徐々に増えてきました。現在では、京都同様に東京でもたいへん人気のあるイタリアンレストランとなっています。

笹島シェフの言葉より…